Dla niektórych coś się kończy, dla innych zaczyna. To co jest apokalipsą dla owoców, ponieważ kończą swój kilkumiesięczny żywot i trafiają niczym u Botticellego do piekielnych kadzi, gdzie ulegają rozpadowi, to dla płynu wyciekającego z ich zmiażdżonych ciał jest początkiem drogi, jaką jest wino.

Nieustającą przyczyną nocnych koszmarów i dziennych stresów dla każdego winiarza jest moment, w którym następuje decyzja o wspomnianej apokalipsie, czyli moment oderwania kręgosłupa każdej kiści od łodygi jej matki. Winogrona dojrzewają przez okres ciepłej pogody i podobnie jak każdy owoc potrzebują do tego składników odżywczych zapewnianych przez krzew oraz słońca, którego promienie napędzają fotosyntezę. Zarówno nadmiar jak i niedobór słońca jest szkodliwy, choć może wydać się to nieprawdopodobne. Winnice w naprawdę ciepłych miejscach, jak np na Cyprze otrzymują dużo słońca, ale tym co równoważy ich wpływ są chłodne wiatry. Gdyby nie one mielibyśmy przejrzałe, duże winogrona do skubania w trakcie filmu, o ile kogoś nie martwi IG. Z drugiej strony wiatr bez słońca da nam owoce zbyt kwasowe, by powstało z nich coś dobrego.

W obszarze całej północnej półkuli moment zbioru winogron jest dość sztywno ustalony i zaczyna się mniej więcej teraz, czyli w połowie sierpnia i trwa do około połowy września. Nie jest to odgórne zarządzenie Mistrza Ceremonii, ale wypraktykowana przez stulecia wiedza obecnie poparta bardzo szczegółowym badaniem chemicznym winogron. Kiedyś zbiór następował wtedy, gdy zarządził go opat (wiele, czy nawet większość winnic do czasów Rewolucji Francuskiej było kościelnych) lub winiarz. Pomagała w tym z pewnością wiedza przekazywana z pokolenia na pokolenie. Obecnie owoce są badane pod względem zawartości głównie cukru, ale i wielu innych składników. Perturbacje pogodowe potrafią solidnie namieszać w wydawałoby się prostej regule pod tytułem: im jagoda dojrzalsza tym słodsza. Wzrost potrafi być zakłócony i pomimo dobrego poziomu cukru owoce nie muszą mieć idealnej dojrzałości fenolicznej. Takie detale jak podaż wody, początek pączkowania, nagłe chłody, przesadny deszcz - są litanią boleści wszystkich winiarzy świata. Idealny owoc trafia się rzadko.

Gdy już klamka zapadnie i zbiór się rozpocznie, cały proces odpala dość szybko i skutecznie. Zbiór mechaniczny - to jeden z dostępnych sposobów na płaskich obszarach - dostarcza dużej ilości owoców i pokrywa znacznie większy obszar. Ma to kluczowe znaczenie, by z całej winnicy zebrać winogrona w optymalnym momencie, dlatego wbrew pozorom zbiór maszynowy jest powszechny nawet w topowych winnicach. Zbiór ręczny jest opcją tam, gdzie rozdrobnienie parcel jest duże a siedziba winiarni blisko oraz oczywiście na stromych stokach, np. w Mozeli, gdzie jedyną możliwą do wykorzystania maszyną są wózki wciągające zbieracza-alpinistę na najwyższe półki skalne. Ręczny zbiór może w efekcie dawać owoce wyższej jakości, ponieważ zbieracze mogą selekcjonować obcinane kiście, ale nie jest to zależność wprost proporcjonalna.

Ze względu na postępujące ogrzewanie klimatu, wina zbierane są coraz później. Wykres przedstawiający moment zbioru pomiędzy 1892 a 2014r. pokazuje trend ogólny dla wszystkich regionów - opóźnienie z 13 września do 4 października. Dwa tygodnie to masa czasu, albo może masa winogron podróżująca w czasie ku przyszłości. Winogrona zyskują zupełnie inną budowę i skład, przez co styl i smak wina również ewoluują. Na szczęście my zmieniamy się równie szybko :-)