Wiele jest przepisów na dobre wino. Pod względem technik winifikacyjnych, różnorodności, zaangażowania w naturalizm - winiarze dotarli już bardzo daleko i często trudno dziś odczytać poprawnie szczep, lub kraj ponieważ umyka pod szkiełka i oka rozpoznawalność odmian i stylistyki. Dziś każdy może wyprodukować beczkowe chardonnay lub skoncentrowane wino czerwone. 

Na szczęście dla nas - nadal wiele jest sekretów, które natura zachowuje dla siebie. Nebbiolo nie uda za bardzo się poza Piemontem, furmint poza Tokajem. No i oczywiście koniecznie na tą listę odmian, które zachowuja się odmiennie w zależności od siedliska, należy wpisać rieslinga. Uznawany na jeden z najciekawszych szczepów świata właśnie dlatego, że każda zmiana, nawet dyskretna, powoduje zmiany w winie. Zupełnie jakby orkiestra grając koncert - grała go inaczej w każdej sali. W zależności od pogody za oknem, typu drewna boazerii, grubości dywanów i umiejętności dyrygenta.

Po pierwsze różnice w dyrygencie, czyli podejście winiarza jest jednym z czynników, dla których różne rieslingi osiągają niekiedy zawrotną jakość i można by nawet przez chwilę uwierzyć, że nietrudno zdobyć sławę produkując właśnie wina z niego. Ale jak mówił podobno hrabia Dzieduszycki - frak leży dobrze na człowieku dopiero w trzecim pokoleniu.

Trzeba dekad, żeby ta wymagająca odmiana się zasiedliła, ukorzenia się bardzo głęboko, no i wiedza dotycząca działań w konkretnm środowisku nie jest dostępna w google. W regionie Mozeli ocenia się, że ilość godzin wymagana do opieki nad krzewami na stromych winnicach jest czterokrotnością pracy w porównaniu do uprawy na płaskim terenie.

Winiarze we Francji (Alzacja) przywiązani do wytrawnego stylu swoich win, okazjonalnie szaptalizują wina w celu utrzymania tej charakterystyki. Za tym idzie większa koncentracja,  potencjał dojrzewania. W ciepłych regionach Austrii, gdzie wiatr znad Niziny Panońskiej tłoczy ciepłe powietrze w wyżłobienie Dunaju - wina sa również wytrawne, ale lżejsze, eteryczne, świeże.

W Mozeli zaś dyrygent ma do czynienia z geologiczną partyturą pisaną przez kompozytora albo szalonego, albo pod wpływem LSD. Ilość drobnych różnic w nachyleniu stromizn, kombinacji skał metamorficznych - i wulkanicznych, i osadowych, jest wariacka. Nic dziwnego, że niektórzy z 10 hektarów produkują 20 etykiet, albo i więcej. Słowem przewodnim jest jednak chłód. Pomimo dużej ilości godzin słonecznych, wina mają żwawą i energetyczną kwasowość. Słońce to dojrzałość, kwas to zieloność, są to wina dojrzałe i kwasowe zarazem. 

I jest to krucha równowaga, której utrzymaniem zajmuje się winiarz mozelski (no chyba, że ma dużo dzieci). To czego - moim zdaniem - niektórzy nie do końca rozumieją, albo może niekoniecznie lubią - jest pewna słodycz, która jest niezbędna. Jest to przeciwwaga właśnie dla tej kłującej kwasowości, gdzie w przypadku wina powiedzmy z Włoch - przy poziomie cukru 20 gram na litr, mamy do czynienia z winem wręcz ewidentnie słodkawym, w Mozeli to będzie nadal wino lekko wytrawne. Ja sam nadziałem się kiedyś na wino, którego kwasowość oceniałem na 20-25 gramów na litr. Czułem dyskretnie schowany cukier za zasłoną kwasu, ale wino nadal było świetnie świeże, lekkie i wręcz chrupiące. W istocie miało 68 gramów cukru. Więc ilość słodyczy była bardzo duża, ale również i kwasowość jechała na tej drodze walcem.

Pamiętajmy o tym testując wina mozelskie, tam słodycz jest dozwolona, użyta umiejętnie - buduje balans, aromaty, finisz świetnie zrobionego wina.